El espeto de sardinas es el caviar de Málaga. El humilde pez atravesado por la sencilla caña, sin traspasar su armazón en forma de raspa con espinas, conociendo los rigores de unas brasas cercanas de vulgar leña, confía en que el punto de sal exacto y la marisma obren el milagro.
Lo que comenzó por ser comida de humildes se ha convertido en manjar de dioses. Los pescadores tras acabar de faenar y vender su botín, se quedaban con el pescado sobrante, denominado "bastina". Lo que no daba el dinero, lo proporcionaba el conocimiento en la frescura y calidad del pescado y en la forma de cocinarlo.
Los nuevos ricos consideran que ellos fueron los que descubrieron a los chiringuitos y a su producto estrella, el espeto de sardinas. Ni una cosa, ni otra. Los primeros emergieron sin esperar la cartera del turista, ni la del catedrático del ladrillo, y ya en el siglo XIX le enseñó "Migué el de la sardina" a don Alfonso XII, que se olvidara del cuchillo y el tenedor y que diera cuenta de su plato con sus propias manos. El monarca borbón, aprovechando su visita a la comarca de la Axarquía, para conocer de primera mano los destrozos de un seismo, no quiso perder la ocasión de ir a visitar el chiringuito de Miguel Martínez, y dar fe de lo que le contaban los cortesanos a propósito de las sardinas heridas por una caña que la traspasaban.
Quiero acordarme del espeto de sardinas y del chiringuito en estos momentos, en que de nuevo los "chef" españoles se sitúan entre los primeros del mundo y en los que los chiringuitos no quieren convertirse en historia. Ferrán Adriá reconoce que el espeto de sardinas es uno de los mejores exponentes de la cocina creativa. Se me ocurre que lo mejor que podían hacer los chiringuitos en su defensa era precisamente congregar a todos los nuevos profetas de la nueva cocina para una "sardiná". Es más fácil meterse con mi amigo Lucas que con Ferrán Adriá.
1 comentario:
Al leer estas frases me llegan a la memoria el crandioso recuerdo del chiringuito miguel. era yo solo una mocosa cuando Paco el espetero del chiringuito miguel nos regalaba limones para chupar por el camino de buelta a casa despues de a ver drisfrutado de un baño y como no de alguna sardina que con agrado comiamos regaladas de cualquier vecino que se estubiera tomando algo en el chiringuito.Miguel no se si esto es importante para los marengos de aquella época no lo era, era de granada,solo vivia en torre del mar los veranos pero un señor que amaba la mar y todo lo referido de el. gracias por el apollo a nuestra tradición.
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